Современный вкусовой профиль колумбийского кофе

Если ещё 10 лет назад можно было быстро и отчетливо определить страну происхождения кофе по его вкусу. Каждый регион имел узнаваемый профиль вкуса, который мог “рассказать историю происхождения” каждого из лотов. Но сейчас, во времена активных экспериментов с обработками, становится всё сложнее и сложнее определить, как и где кофе был произведён. Но так или иначе Колумбия остаётся трендсетером в плане производства кофе, а следовательно и во вкусовых профилях, которые пользуются популярностью.

Классика жанра.

Как вы могли видеть в предыдущих статьях, в Колумбии существует костяк из трёх разновидностей, которые свободно предоставляются государством и имеют национальный приоритет в выращивании - это колумбия, катурра и кастиллио. Данные разновидности имеют большое распространение, особенно среди региональных больших лотов. Они отличаются средней урожайностью, но часто подвержены различным болезням кофейного дерева. В большинстве случаев эти разновидности являются костяком продаж всего колумбийского мытого кофе. При классических подходах к производству колумбийский кофе является отличным представителем той категории кофе, которая называется Milds - мягкий и чистый кофе. Поэтому в обычном, часто региональном, мытом колумбийском кофе преобладают фруктово-цитрусовые, ореховые и карамельные оттенки от средней до высокой кислотности с достаточно лёгким телом. Такой кофе чаще используется как составляющая блендов и обычный сбалансированный вариант для ежедневного потребления.

Привет из Эфиопии.

Сейчас всё чаще можно встретить новые вкусовые профили, которые не типичны для Центральной и Южной Америки. За это ответственны разновидности кофе, которые имеют генетические корни в Эфиопии. К ним относятся судан руме, вуш-вуш, ахи, розовый бурбон и, конечно, знаменитая гейша. Классические для колумбии разновидности были выведены в большей степени для высокой урожайности и стабильности. То что является наследством эфиопского генетического фонда зачастую имеет более яркий и выраженный профиль вкуса, который зачастую напоминает по вкусу кофе из Эфиопии или Кении. Судан руме и ахи в большей степени напоминаю эфиопский профиль вкуса с яркими фруктовыми и цветочными нотами. Вуш-вуш и розовый бурбон чаще напоминают Кению с ярким цитрусовым и ягодным профилем. Гейша всем знакома своим чистым тропическим профилем с очень высокой сладостью. Всё больше и больше фермеров видят данные разновидности как инвестицию в будущее - можно получить более яркий и сложный кофе за который они смогут выручить больше денег. Но большинство данных разновидностей достаточно привередливы в выращивании - малоурожайны, уязвимы к болезням и изменениям климата. Но при должном внимании все эти трудности могут окупиться.

Экспериментальный кофе.

Колумбия уже много лет задаёт уровень качества экспериментального кофе во всём мире. Можно очень долго перечислять все призовые и победные места национальных и мировых чемпионатов, которые были заняты с колумбийским кофе. Особенностью всех колумбийских экспериментальных лотов является их разнообразие - достаточно легко можно найти кофе с выраженным винным и алкогольным профилем, так и с чистым, тропическим и гармоничным. Колумбийцы были одни из первых, кто стал экспериментировать с методами обработки, к тому же делая это на свой страх и риск, потому что продать кофе по адекватной цене государству можно исключительно мытой обработки. Возможность прямого выхода на рынок сбыта помог фермерам узнать предпочтения покупателей и создавать кофе под потребности. Можно встретить самые различные комбинации обработок и разновидностей. Однако, чаще всего можно встретить более классические разновидности (катурру, кастиллио или колумбию) в ярких анаэробных обработках, которые более агрессивно обработаны и за счёт чего имеют яркий алкогольный и кислотный профиль для того, чтобы скрыть недостатки вкуса, которые могут быть присущи разновидности. С чем-то более интересным, как например разновидностями эфиопского наследия чаще обращаются более нежно и стараются подчеркнуть естественный вкусовой профиль зерна, сохранив при этом вкусовой профиль узнаваемым. Некоторые разновидности, как например розовый бурбон, чаще лучше обрабатывать классическим мытым способом.

Новое поколение разновидностей.

Отдельной волной инноваций, которая набирает обороты является распространение новых разновидностей поколения F1. Эти разновидности разрабатывались последние 20-30 лет как решение проблемы устойчивости деревьев к болезнями и потеря урожайности. Коллективным усилиями нескольких международных институтов был выведен комплекс более чем из 100 разновидностей, которые имеют маркировку F1. Основной особенностью большинства данных разновидностей является то, что они способны размножаться исключительно клонированием, а не опылением как обычные растения. Поэтому за вывод F1 берутся ещё не все фермеры, однако многих прельщает очень высокие урожайность и вкусовой потенциал. С лотом F1 уже даже успели выиграть один конкурс Cup Of Excellence. В силу того, что существует много подвидов F1 вкусовое разнообразие аналогично больше, но большинство лотов имеют яркие кислотность и сладость. Такой кофе можно встретить, как и в классическим, так и в экспериментальных обработках.

Инфьюз.

Отдельно стоит выделить, что Колумбия является абсолютным лидером по производству инфьюзного (внедрённый вкус) кофе. Можно достаточно долго спорить относительно того, какую роль занимает данный кофе на рынке кофе и в каком виде он должен быть, но нельзя отрицать его наличие. Первая волна инфьюзных лотов была представлена на основе мытого кофе, потому что за счёт отсутствия защитных слоев требуется меньше дополнительного продукта для внедрения вкуса. На выходе получались яркие лоты с чистым, но немного однобоким вкусом. За счёт того, что натуральный и экспериментальный кофе всё ещё пользуется большей популярностью, фермеры стали экспериментировать с инфьюзированием хани и натурального кофе, который можно предварительно обработать анаэробным способом для придания комплексной кислотности и улучшения других характеристик кофе. В итоге на рынке можно чаще встретить кофе, который уже не является таким агрессивным по интенсивности вкуса, имеет читаемый букет и более качественные чем раньше характеристики. В сфере инфьюза всё ещё не хватает прозрачности производства и много фермеров выдаёт инфьюз за очень удачный эксперимент, что вводит многих в заблуждение. Но это уже история для другой статьи.