Семпл по вкусу один, а лот другой. Что делать?

Дегустация семплов является важным этапом выбора кофе в ассортимент обжарщика и импортёра. Предварительная дегустация минимизирует шанс покупки "кота в мешке". Однако иногда можно столкнуться с проблемой: кофе прекрасно показал себя на каппинге, а когда вы уже купили мешок и пожарили батч на своём ростере, кофе уже не играет теми красками, которые были у образца. Давайте обсудим, почему такое может случиться.

1. Каппинг прешипов.

   Каппинг лотов, которые ещё находятся в стране произрастания, позволяет заблаговременно удостовериться, что вы точно получите нужный вкусовой профиль к определённому времени и можете сформировать ассортиментную матрицу. Однако необходимо учитывать, что каппинг лотов, которые ещё не были отправлены, сравним с покупкой свежих фруктов заграницей. Там они ещё свежи и хороши, но вряд ли приедут такими же идеальными, как были прежде. Перевозка через океан — долгий процесс, который создаёт стрессовые условия для зерна за счёт скачков влажности и температуры. Это является причиной, почему кофе практически всегда приходит проще во вкусе относительно каппинга прешипов или в ориджине.

   Существуют инструменты для минимизации негативного влияния окружающей среды — мешки Grain Pro или вакуумная упаковка. Это несколько повышает стоимость кофе, но даёт большую гарантию того, что вы получите максимально приближенный вкус с существующими, но минимальными отклонениями.

2. Публичные каппинги.

   Для любого импортёра проще познакомить сразу большое количество людей со своим ассортиментом на публичном мероприятии. Это может быть как каппинг прешипов, так и дегустация лотов, которые можно купить здесь и сейчас. И именно на таком формате чаще всего могут возникать проблемы по несоответствию образца и финального продукта. На это может быть несколько причин.

   1. Разная обжарка.

      Финальный вкус является отражением сразу большого количества переменных, которые учитываются в процессе обжарки — ростер и его основной тип передачи энергии, профиль обжарки, предпочтения обжарщика и др. Комбинаций может быть множество, так же как и результатов. Истории о том, что "с одного ростера можно перенести профиль на другой ростер", являются мифом. Только умение обжарщика и понимание того, какой финальный результат является желанным, будут формировать вкус кофе. Важно понимать, что этот фактор работает в обе стороны — кофе может раскрыться как сильно ярче и интереснее, так и проще и более приглушённым.

      Со своей стороны мы всегда рады предоставить образцы, как в зелёном, так и обжаренном виде, чтобы вы смогли попробовать кофе вне зависимости от наличия семпл ростера. Также, если у вас не совпадает результат после обжарки на обычном ростере, мы будем рады помочь и дать рекомендации.

   2. Разное заваривание.

      Несмотря на регламентированные стандарты каппинга, их не всегда придерживаются, а даже если придерживаются, то внутри стандартов есть достаточно большое окно между порогами допустимости, чтобы получить совершенно разный результат от одной и той же чашки. Из параметров, которые находятся под контролем любого человека, являются ратио (пропорция заваривания), температура и время. Важно следить, чтобы помол не был слишком крупным: у нас есть предубеждение, что для каппинга нужно использовать "едва колотые зерна", однако помол <850 мкр не является таким уж крупным. Также следите за составом воды, чтобы он подходил под рекомендованные параметры по жёсткости и щёлочности. Использование слишком мягкой или осмосной воды ведёт к блеклому и несладкому вкусу, который вы могли найти на каппинге образцов.

   3. Время между дегустацией и покупкой.

      Периодически происходит такая ситуация, что между дегустацией и покупкой кофе проходит 1-2 или даже 3 месяца. В силу того, что кофе является "живым" продуктом, он будет менять свои сенсорные характеристики с течением времени. Поэтому советуем заказывать образцы непосредственно перед тем, как планируете приобрести кофе, чтобы получить результат, аналогичный образцу.

Кофе является очень деликатным продуктом, который оперативно меняет свои вкусовые параметры исходя из большого количества переменных. Мы всегда готовы вам помочь добиться лучшего результата и подсказать, как подчеркнуть в кофе то, что вы в нём хотите видеть.