Реальный взгляд на ферментации

Ферментации до сих пор остаётся тёмной материей в кофейной индустрии, которая окружена бесконечным количеством мифов и некорректных терминов. К сожалению, даже самые неправильные высказывания плотно укоренились в нашей терминологии, и они не изменятся за ночь. Но мы, со своей стороны, расскажем чуть больше о научном подходе к обработке и ферментации, а также будем использовать его в описании будущих лотов.

Прежде всего, необходимо понять разницу в терминологии - обработка и ферментация. Обработка кофе - процесс или их череда направленная на создание готового к экспорту продукта. По крайней мере, так было с самого начала производства кофе. Создание вкуса никогда не было самоцелью по той причине, что кофе оценивался по физическим параметрам, а не по вкусовым. Но рынок в наше время ставит вкус на гораздо более высокое место, нежели чем раньше. И в силу того, что вкус кофе формируется преимущественно в процессе обработки производители стали уделять этому гораздо больше внимания, нежели чем раньше. Поэтому текущих реалиях можно сказать, что обработка кофе - комплекс процессов, направленный на создание готового к экспорту продукции с этапами контролируемых биохимических реакций, которые формируют вкусовой профиль кофе.

Обработка классифицируется по принципу того, в каком состоянии будет сушиться кофе. Следовательно, у нас есть 4 варианта - сушка в ягоде, в мякоти, в пергаменте и в зерне. Если сопоставить это с обычным языком, то у нас будут натуральная, хани, мытая и вэт халл обработки соответственно. Каждый тип обработки появлялся закономерно в разных странах произрастания, чтобы отразить особенности климатических условий и адаптироваться к ним. Все они имеют свои плюсы и минусы.

Важно понять, что целью обработки является получение готового к экспорту продукта. А за вкус отвечает один определённый этап обработки - ферментация.

Ферментация - переработка органического сырья посредством микроорганизмов или добавления ключевых ферментов. Ферментация использует метаболические процессы для преобразования субстрата в один или несколько желаемых и нежелательных продуктов.

Важно, что во время ферментации у нас с вами образовываются, как желательные, так и нежелательные продукты. Поэтому этот процесс необходимо тщательно контролировать для того, чтобы избежать появления негатива во вкусовом профиле.

Поговорим про основные агенты ферментации. Это микробы. Микробы - это собирательный термин для обозначения микроскопических организмов, которые слишком малы, чтобы их можно было увидеть невооруженным глазом. Они включают в себя бактерии, вирусы, грибы и простейшие.

• Бактерии - это микроскопические, одноклеточные организмы, относящиеся к прокариотам.
• Дрожжи — группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.
• Ферменты или энзимы — обычно сложные белковые соединения, РНК или их комплексы, ускоряющие химические реакции в живых системах.
• Плесень - различные грибы, образующие ветвящиеся мицелии без крупных, легко заметных невооруженным глазом плодовых тел.

В процессе ферментации в том или ином количестве участвуют все агенты ферментации. Внутри каждой группы существует огромное количество разновидностей живых организмов, каждая из которых производит определённые химические вещества. По этому принципу ферментации и классифицируются - уксусная, лактоферментация, алкогольная и др.

По сути, ферментация - это процесс, где микробы поедают сахара и производят побочные продукты жизнедеятельности, которые остаются на зерне и преобразуют его вкусовой профиль. Понять какие именно бактерии живут в тот или иной момент без лабораторного анализа невозможно. Но можно предположить, в зависимости от того, в какой среде находится кофе.

Обратите внимание, что, например, уксусные бактерии живут исключительно при кислородной среде, т.к. создание уксуса - это окислительный процесс. Следует, что большинство “анаэробных” лотов на самом деле ферментируются в кислородной среде. Просто бочки не являются настолько герметичными, как может показаться на первый взгляд, а факт того, что они защищают от ультрафиолета помогают уксусным бактериям развиваться. Иным интересным фактом можно поделиться о лактоферментации. Лактобактерии - одни из самых живучих и повсеместных бактерий в мире. Для того, чтобы они стали доминантной группой во время ферментации достаточно просто продезинфицировать ягоды перед началом и практически всегда ваша ферментация пойдёт по лактопути. Добавление молока или йогурта скорее приведёт к спонтанной ферментации с другими микроорганизмами.

Ферментации можно разбирать очень долго. И если пытаться дать научно-корректное название обработке, то оно может быть крайне долгим и смущающим, например, “спонтанная ферментация в газозамещённой углекислым газом среде с последующей сушке в ягоде”. Поэтому в будущем мы будем рассказывать про обработки исключительно с описательной точки зрения без прикрепления ложных ярлыков, чтобы вы могли коммуницировать со своими покупателями на понятном для вас языке.