Как выбрать качественный зеленый кофе? Советы для начинающих.
Формирование ассортимента всегда является одной из самых сложных, но при этом критически важных задач любой обжарочной компании. Диверсификация позиций и наличие чего-то интересно всегда находится в топе причин почему покупатель берёт кофе у той или иной компании. Поэтому давайте разберём ключевые моменты, которые связаны с тем как/где/когда выбирать и закупать кофе.
- сезонность.
- понимание своего рынка.
- планирование ассортимента.
- контрактование лотов.
- изменения вкуса лотов.
- сорсинг в ориджине. Поиск кофе непосредственно в стране произрастания чаще всего может быть лучшим вариантом для покупки зерна, потому что при покупке кофе со спота или даже по оферам вы получаете уже заранее отобранные образцы. Это может упростить выбор, если вы хорошо знаете импортёра и доверяете его вкусу. В противном случае, вы можете не видеть полной картины и мимо вас может пройти кофе, который будет иметь для вас ценность. И тут появляются две крайности:
- бесконечные погони по ориджинам в поисках “того самого” и бóльшим шанс на успех в поиске;
- большие финансовые издержки на путешествия, которые потом необходимо закладывать в себестоимость кофе.
Первое и самое главное, что должен уяснить обжарщик - вкусного и свежего кофе круглый год из одной страны не бывает. Любая агрокультура имеет свой сезон созревания и сбора. В зависимости от местоположения страны относительно экватора и климата в разных странах будет разный сезон сбора урожая.
Сезонность влияет не только на сам факт наличия или отсутствия кофе в продаже. Помимо этого, сезонность будет влиять на вкус кофе. Так или иначе, вы сможете где-либо найти кофе из той или иной страны круглый год. Но чем дольше прошло времени с момента урожая, тем больше вероятность, что кофе будет иметь выраженные оттенки старости во вкусе, которые ассоциируются с древностью или бумажностью.
Очень важно трезво оценивать своего потребителя и его потребности. Очень частое заблуждение, что выявлением рынка должны заниматься маркетологи или продажники, однако это задача отдела контроля качества, т.к. именно им потом определять будет ли финальный продукт соотноситься с ожидаемым качеством или нет.
В прекрасном утопическом мире мы все пьём гейши и радуемся жизни, однако реальная жизнь совсем не такая. В зависимости от того, какой кофе является корнем ваших продаж необходимо отталкиваться при выборе зерна. Безусловно, продавать что-то дешёвое или доступное всегда проще. Однако, рынок потребления кофе сильно и быстро шагает вперёд, поэтому наличие кофе с интересным и ярким вкусовым профилем может привлечь внимание к вам. Понимание своего потребителя поможет вам с пониманием сколько кофе того или иного качества вам необходимо приобрести для определённого промежутка времени. Это касается как и формирование заказов на сезон, так и регулярных заказов со склада импортёра. И это приводит нас к двум следующим пунктам.
Критически важно понимать сколько и какого качества кофе необходимо вашему бизнесу. Без адекватного и долгосрочного планирования в нынешних реалиях невозможно рассчитывать на наличие кофе в стране и в ассортименте.
Учитывая фактор сезонности необходимо понимать какой кофе вы планируете продавать в ту или иную часть года. В первом квартале года будет особенно много кофе из Бразилии, который будет дополняться лотами из Азии. Ближе к весне можно будет ожидать основной урожай Колумбии. Лето является самым классным временем для обжарщиков - можно будет найти свежие лоты из Африки и Центральной Америки, а также некоторая часть лотов из Азии.
Необходимо учитывать ротацию ассортимента для того, чтобы в нём всегда был кофе текущего урожая. Возможность регулярного предложения новых позиций для своих покупателей будет главным источником инфоповодов и поддержания интереса.
До сих пор многие обжарщики боятся брать обязательства за выкуп лотов и полагаются на наличие лотов на споте. Однако, крайне высокий спрос на кофе, особенно на большие региональные лоты часто приводит к тому, что кофе скупают объёмом в 1-2 контейнера буквально за 1-2 дня. Поэтому, полагаясь на удачу и авось достаточно легко попасть в просак и остаться совсем без кофе. Контрактовка распространяется как и на микролоты, так на большие объёмы региональных лоты. В зависимости от специфики бизнеса, заключение контрактов больших лотов может быть важнее даже, чем беспокойство за микролоты.
Контрактование лотов может происходить по разным сценариям: оферы и поступления. Оферы - это образцы лотов, которые ещё не закуплены импортёром и они могут быть приобретены только при условии, что та или иная обжарочная компания выкупит данный кофе после его прибытия в страну. Поступившие лоты - это кофе, который был куплен импортёром и находится в свободной продаже и любая компания может их купить. При желании, обжарщик может взять обязательства на выкуп кофе, который уже в стране и его можно будет забрать в любом объёме. При заключении контракта на оферы необходимо учитывать один очень важный фактор.
Кофе - это агропродукт, который имеет свойство меняться в своих характеристиках. Транспортировка - достаточно долгий и агрессивный процесс для зелёного кофе, который в 99% случаев не идёт на пользу зерну. Поэтому при покупке кофе по оферам необходимо учитывать факт того, что кофе приедет немного иным по своему вкусу. В зависимости от качества обработки и контроля на стороне экспортёра потеря может быть минимальной. Безусловно, бывают случаи, когда кофе приходит с сильными изменениями во вкусе. Чаще всего это связано с предэкспортной подготовкой зерна. В таких странах как Эфиопия и Бразилия кофе натуральной обработки сразу халлят (снимают всю высохшую оболочку) для минимизации места хранения кофе на складах. Без этой защитной оболочки кофе сильно быстрее теряет свои вкусовые качества и может приехать не настолько ярким и комплексным, как был во время дегустации в ориджине или офере. Также, проблема может заключаться в крайне агрессивной сушке зерна, где из-за неравномерного распределения влаги структура кофе сильно меняется и даже лот свежего урожая может приехать с оттенками старости (бумажности или древесности). 100% гарантии никто не может дать, поэтому необходимо пробовать, знакомиться с разными поставщиками и искать качественный продукт эмпирическим путём.
Можно написать ещё про большое количество нюансов относительно выбора крайне свежего кофе или выбора кофе в ориджине, где периодически не существует “идеальных” условий для дегустации и нужно разбираться, где негатив идёт от кофе, а где от заваривания/обжарки. Но это уже прикладная наука, которой нужно учиться в полях для того, чтобы точно почувствовать различия и научиться их определять. Со своей стороны мы всегда рады предоставить всю необходимую помощь в выборе, оценке и закупке лотов под ваши конкретные цели и нужды!
- Комментарии
